Sous Vide

Odată apanajul exclusiv al bucătarilor din restaurantele de lux, acum gătitul sous vide este accesibil oricui. Dar din moment ce sous vide nu este exact tipul de tehnică pe care ai învățat-o la bunica ta, poate fi puțin intimidantă. Iar pentru mulți, deși nu este o frază necunoscută, fiind adesea întâlnită în meniuri și în reviste, poate părea un pic ciudat să recunoști că nu știi cu adevărat ce înseamnă.

sous vide

Sous vide înseamnă în franceză „în/sub vid”. În această tehnică de gătit, alimentele sunt puse în vid într-o pungă pentru vidare și gătite într-o baie de apă la o temperatură controlată cu precizie. Temperatura scăzută constantă asigură o pregătire uniformă a produsului. Gătitul sous vide poate fi folosit pentru toate tipurile de produse, inclusiv carne, pește, legume și chiar fructe. 

Unul dintre principalele avantaje ale gătitului sous vide este că aromele, sucurile, vitaminele și mineralele sunt păstrate. Produsul rămâne gustos, moale și suculent, cu o pierdere minimă de volum. În plus, produsul este gătit uniform și are un termen de valabilitate mai mare datorită ambalării ermetice. 

Echipament necesar

  • Aparat sous vide
  • Mașină de vidat
  • Pungă de sigilare în vid
  • Răcitor cu aer comprimat/apă cu gheață

Reține: Lucrul în condiții de igienă este incredibil de important pentru a găti sous vide. Acest lucru se datorează faptului că temperatura scăzută nu ucide microorganismele. Lucrul neigienic ar însemna că produsul s-ar putea deteriora mai repede.

Tehnica sous vide pas cu pas

  1. Se umple baia sous vide cu multă apă și se reglează la temperatura dorită pentru a se încălzi.
  2. Pregătește produsul pe care urmează să îl gătești.
  3. Așează produsul într-o pungă de vidat, asigurându-te că punga rămâne curată.
  4. Scoate aerul (dacă dorești, adaugă în pungă potențiatori de aromă suplimentari).
  5. Așează produsul vidat în interiorul băii sous vide. 
  6. Închide capacul.
  7. Setează timpul și temperatura minimă. Se gătește produsul folosind tabelul de temperaturi.
  8. După ce alimentele sunt gătite, se lasă mai întâi aburul să iasă.
  9. Dacă nu folosești produsul imediat: răcește rapid produsul într-un răcitor cu aer comprimat sau în apă cu gheață. 
  10. Dacă folosești produsul imediat: deschide punga de sigilare în vid și colectează sucurile.
  11. Dacă dorești, finalizează prepararea produsului chiar înainte de servire sau păstrează-l pentru o pregătire ulterioară.

Tehnica de gătit sous-vide poate fi folosită pentru multe produse. În tabelul de mai jos îți oferim cele mai importante indicații pentru produsele obișnuite. Timpii sunt întotdeauna timpi minimali, în care grosimea produsului influențează în mare măsură timpul minim de gătire.


GreutateTemperatura apeiTemperatura produsuluiTimpPreparare ulterioară
Pește     
Merluciu150 g60°C50°C15 minla grătar
Șalău140 g52°C45°C15 minse servește/se rumenește
Somon150 g50°C38°C13 minse servește
Pește pescar140 g60°C48°C12 minse servește/se rumenește
Batoid100 g55°C50°C10 minse servește
Biban de mare160 g50°C45°C15 minla grătar/sse rumenește
Macrou100 g61°C 12 min  
Ton150 g59.5°C 13 minse rumenește
Calmar100 g65°C 10 minla grătar
Caracatiță (tentacule)100 g77°C 5 ore 
Porc     
Spată1500 g70°C70°C12 orese rumenește
Obrăjori150 g70°C70°C17 orese rumenește
Ceafă1000 g62°C62°C6.5 orese rumenește
Ceafă fără os400 g70°C70°C10 orese rumenește
Burtă1000 g68°C68°C24 ore 
Coaste200 g60.5°C 20 minse rumenește
Mușchi200 g60.5°C 20 minse rumenește
Vită/vițel     
Filet mignon300 g65°C50°C15 minse rumenește
Rib-eye200 g65°C50°C15 minse rumenește
Mușchiuleț200 g59.5°C 45 minse rumenește
Mușchi de vițel200 g61°C 30 minse rumenește
Limbă500 g70°C 24 oreSe curăță
Pasăre     
Piept de pui200 g63.5°C 1 orăse rumenește
Piept de rață200 g65°C62°C25 min 
Pulpă de rață200 g82.2°C82.2°C8 ore 
Porumbel, întreg600 g62°C62°C2 orese încălzește/se rumenește
Ficat de gâscă500 g65°C60°C20 minla grătar/se prăjește
Prepeliță400 g64°C 1 orăse rumenește
File de porumbel 60°C 20 minse rumenește
Miel     
Pulpă600 g63°C6324 minse rumenește
Spată1.5 kg70°C 17 ore 
File150 g65°C60°C18 minse rumenește
Vânat     
Iepure de câmp 63°C63°C30 orese rumenește
Iepure (carcasă) 74°C 12 ore 
Mușchi 64°C 12 minse rumenește
File 64°C 12 minse rumenește
Pulpă 74°C 12 ore 
File de iepure de câmp 52°C 40 minse rumenește
File de mistreț 59°C 40 minse rumenește
Scoici și crustacee     
Homar (confit) 52°C 30 min 
Homar (coadă) 59.5°C 15 min  
Fructe     
Măr100 g90°C 45 minse servește
Sos de mere150 g85°C 25 minsos
Cireșe100 g90°C 45-60 minse servește 
Ananas250 g83°C 45-60 min se servește 
Prune100 g75°C 15-20 minse servește
Banane200 g65°C 20 minse servește
Piersici200 g65°C 10 minse servește
Rubarbă500 g72°C 17 minse servește 
Legume     
Anghinare200 g90°C 45 minse încălzește/se servește
Cuperci200 g65°C 2 ore 
Broccoli200 g90°C 20 min 
Cartof, felii, 5mm 85°C 25 minse prăjește
Sparanghel alb200 g85°C 30 minse servește
Morcovi200 g85°C 35 min 
Conopidă200 g85°C 15 min 
Țelină200 g85°C 1.5 ore 
Porumb dulce200 g85°C 30 min 
Fenicul200 g85°C 40 min 
Ceapă200 g85°C 30 min 
Dovleac200 g85°C 20 min 

Sfaturi

Produsul trebuie să fie întotdeauna sigilat în vid, astfel încât apa încălzită să aibă contact pe toată suprafața cu produsul care urmează să fie gătit.

Condimentele și marinadele trebuie adăugate înainte de gătire, pentru ca acestea să poată infuza produsul și pentru ca sucurile și aromele să nu se piardă.

Se umple vasul sous vide până la indicația maximă și se urmărește ca în vas să fie suficientă apă, proporțional cu cantitatea de produse care urmează să fie gătite. În caz contrar, temperatura apei va fluctua prea mult și procesul de gătire va fi perturbat.

Nu suprasezona produsele. Substanțele aromatice, cum ar fi ierburile și condimentele, au un efect de întărire datorită vidului, cantității mici de lichid și timpului lung de preparare.

Dacă dorești să păstrezi produsele sigilate în vid pentru mai mult timp, este important să le răcești din nou cât mai repede posibil pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor.

Despre autor:

Eu sunt Mara, pasionată de gătit și blogger culinar. Dacă ai întrebări, sau vrei să împărtășești experiența ta, lasă un comentariu mai jos. Iubesc nu doar să mănânc, dar și să vorbesc despre mâncare, așa că abia aștept să aud părerea ta! Îmi poți trimite un mesaj prin formularul de contact.

0 Comentarii

Înaintează un Comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

BUNĂ! EU SUNT MARA.

Bine ai venit pe Culinary!

Eu sunt Mara și iubesc să mănânc, să gătesc și caut întotdeauna soluții ingenioase pentru reducerea risipei alimentare. Culinary este o parte din sufletul meu aruncată în marele internet și împărtășită cu voi. Împreună cu vizsla mea, Oscar, ajutorul meu de bază și cel mai entuziast susținător al meu, îți aducem zi de zi, rețete simple, gustoase, cu ingrediente curate, care îți hrănesc spiritul, nu doar corpul. Vei găsi aici rețete tradiționale, din bucătăria internațională, vegetariene și vegane, dar și multe ponturi care sper că te vor ajuta să devii un bucătar mai iscusit.

MAI MULTE

înscrie-te
Primești pe email cele mai noi rețete

Un singur newsletter pe săptămână

EU SUNT OSCAR

degustător șef

Oscar

Iubesc morcovii, bananele
și mingile de tenis

Retete perfecte pentru viata de zi cu zi.

Abonează-te la Newsletter

Vrei să știi ce am gătit în ultima vreme? În fiecare săptămână voi trimite câteva rețete și noutăți direct în inbox-ul tău!
Îți respect intimitatea și promit să nu trimit niciodată spam! Te poți dezabona oricând.