Sous vide înseamnă în franceză „în/sub vid”. În această tehnică de gătit, alimentele sunt puse în vid într-o pungă pentru vidare și gătite într-o baie de apă la o temperatură controlată cu precizie. Temperatura scăzută constantă asigură o pregătire uniformă a produsului. Gătitul sous vide poate fi folosit pentru toate tipurile de produse, inclusiv carne, pește, legume și chiar fructe.
Unul dintre principalele avantaje ale gătitului sous vide este că aromele, sucurile, vitaminele și mineralele sunt păstrate. Produsul rămâne gustos, moale și suculent, cu o pierdere minimă de volum. În plus, produsul este gătit uniform și are un termen de valabilitate mai mare datorită ambalării ermetice.
Echipament necesar
- Aparat sous vide
- Mașină de vidat
- Pungă de sigilare în vid
- Răcitor cu aer comprimat/apă cu gheață
Reține: Lucrul în condiții de igienă este incredibil de important pentru a găti sous vide. Acest lucru se datorează faptului că temperatura scăzută nu ucide microorganismele. Lucrul neigienic ar însemna că produsul s-ar putea deteriora mai repede.
Tehnica sous vide pas cu pas
- Se umple baia sous vide cu multă apă și se reglează la temperatura dorită pentru a se încălzi.
- Pregătește produsul pe care urmează să îl gătești.
- Așează produsul într-o pungă de vidat, asigurându-te că punga rămâne curată.
- Scoate aerul (dacă dorești, adaugă în pungă potențiatori de aromă suplimentari).
- Așează produsul vidat în interiorul băii sous vide.
- Închide capacul.
- Setează timpul și temperatura minimă. Se gătește produsul folosind tabelul de temperaturi.
- După ce alimentele sunt gătite, se lasă mai întâi aburul să iasă.
- Dacă nu folosești produsul imediat: răcește rapid produsul într-un răcitor cu aer comprimat sau în apă cu gheață.
- Dacă folosești produsul imediat: deschide punga de sigilare în vid și colectează sucurile.
- Dacă dorești, finalizează prepararea produsului chiar înainte de servire sau păstrează-l pentru o pregătire ulterioară.
Tehnica de gătit sous-vide poate fi folosită pentru multe produse. În tabelul de mai jos îți oferim cele mai importante indicații pentru produsele obișnuite. Timpii sunt întotdeauna timpi minimali, în care grosimea produsului influențează în mare măsură timpul minim de gătire.
| Greutate | Temperatura apei | Temperatura produsului | Timp | Preparare ulterioară | |
| Pește | |||||
| Merluciu | 150 g | 60°C | 50°C | 15 min | la grătar |
| Șalău | 140 g | 52°C | 45°C | 15 min | se servește/se rumenește |
| Somon | 150 g | 50°C | 38°C | 13 min | se servește |
| Pește pescar | 140 g | 60°C | 48°C | 12 min | se servește/se rumenește |
| Batoid | 100 g | 55°C | 50°C | 10 min | se servește |
| Biban de mare | 160 g | 50°C | 45°C | 15 min | la grătar/sse rumenește |
| Macrou | 100 g | 61°C | 12 min | ||
| Ton | 150 g | 59.5°C | 13 min | se rumenește | |
| Calmar | 100 g | 65°C | 10 min | la grătar | |
| Caracatiță (tentacule) | 100 g | 77°C | 5 ore | ||
| Porc | |||||
| Spată | 1500 g | 70°C | 70°C | 12 ore | se rumenește |
| Obrăjori | 150 g | 70°C | 70°C | 17 ore | se rumenește |
| Ceafă | 1000 g | 62°C | 62°C | 6.5 ore | se rumenește |
| Ceafă fără os | 400 g | 70°C | 70°C | 10 ore | se rumenește |
| Burtă | 1000 g | 68°C | 68°C | 24 ore | |
| Coaste | 200 g | 60.5°C | 20 min | se rumenește | |
| Mușchi | 200 g | 60.5°C | 20 min | se rumenește | |
| Vită/vițel | |||||
| Filet mignon | 300 g | 65°C | 50°C | 15 min | se rumenește |
| Rib-eye | 200 g | 65°C | 50°C | 15 min | se rumenește |
| Mușchiuleț | 200 g | 59.5°C | 45 min | se rumenește | |
| Mușchi de vițel | 200 g | 61°C | 30 min | se rumenește | |
| Limbă | 500 g | 70°C | 24 ore | Se curăță | |
| Pasăre | |||||
| Piept de pui | 200 g | 63.5°C | 1 oră | se rumenește | |
| Piept de rață | 200 g | 65°C | 62°C | 25 min | |
| Pulpă de rață | 200 g | 82.2°C | 82.2°C | 8 ore | |
| Porumbel, întreg | 600 g | 62°C | 62°C | 2 ore | se încălzește/se rumenește |
| Ficat de gâscă | 500 g | 65°C | 60°C | 20 min | la grătar/se prăjește |
| Prepeliță | 400 g | 64°C | 1 oră | se rumenește | |
| File de porumbel | 60°C | 20 min | se rumenește | ||
| Miel | |||||
| Pulpă | 600 g | 63°C | 63 | 24 min | se rumenește |
| Spată | 1.5 kg | 70°C | 17 ore | ||
| File | 150 g | 65°C | 60°C | 18 min | se rumenește |
| Vânat | |||||
| Iepure de câmp | 63°C | 63°C | 30 ore | se rumenește | |
| Iepure (carcasă) | 74°C | 12 ore | |||
| Mușchi | 64°C | 12 min | se rumenește | ||
| File | 64°C | 12 min | se rumenește | ||
| Pulpă | 74°C | 12 ore | |||
| File de iepure de câmp | 52°C | 40 min | se rumenește | ||
| File de mistreț | 59°C | 40 min | se rumenește | ||
| Scoici și crustacee | |||||
| Homar (confit) | 52°C | 30 min | |||
| Homar (coadă) | 59.5°C | 15 min | |||
| Fructe | |||||
| Măr | 100 g | 90°C | 45 min | se servește | |
| Sos de mere | 150 g | 85°C | 25 min | sos | |
| Cireșe | 100 g | 90°C | 45-60 min | se servește | |
| Ananas | 250 g | 83°C | 45-60 min | se servește | |
| Prune | 100 g | 75°C | 15-20 min | se servește | |
| Banane | 200 g | 65°C | 20 min | se servește | |
| Piersici | 200 g | 65°C | 10 min | se servește | |
| Rubarbă | 500 g | 72°C | 17 min | se servește | |
| Legume | |||||
| Anghinare | 200 g | 90°C | 45 min | se încălzește/se servește | |
| Cuperci | 200 g | 65°C | 2 ore | ||
| Broccoli | 200 g | 90°C | 20 min | ||
| Cartof, felii, 5mm | 85°C | 25 min | se prăjește | ||
| Sparanghel alb | 200 g | 85°C | 30 min | se servește | |
| Morcovi | 200 g | 85°C | 35 min | ||
| Conopidă | 200 g | 85°C | 15 min | ||
| Țelină | 200 g | 85°C | 1.5 ore | ||
| Porumb dulce | 200 g | 85°C | 30 min | ||
| Fenicul | 200 g | 85°C | 40 min | ||
| Ceapă | 200 g | 85°C | 30 min | ||
| Dovleac | 200 g | 85°C | 20 min |
Sfaturi
Produsul trebuie să fie întotdeauna sigilat în vid, astfel încât apa încălzită să aibă contact pe toată suprafața cu produsul care urmează să fie gătit.
Condimentele și marinadele trebuie adăugate înainte de gătire, pentru ca acestea să poată infuza produsul și pentru ca sucurile și aromele să nu se piardă.
Se umple vasul sous vide până la indicația maximă și se urmărește ca în vas să fie suficientă apă, proporțional cu cantitatea de produse care urmează să fie gătite. În caz contrar, temperatura apei va fluctua prea mult și procesul de gătire va fi perturbat.
Nu suprasezona produsele. Substanțele aromatice, cum ar fi ierburile și condimentele, au un efect de întărire datorită vidului, cantității mici de lichid și timpului lung de preparare.
Dacă dorești să păstrezi produsele sigilate în vid pentru mai mult timp, este important să le răcești din nou cât mai repede posibil pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor.
0 Comentarii