Diferența dintre risotto și un pilaf tradițional românesc stă în orezul folosit pentru preparare, dar și în tehnica de preparare, nu doar în ingredientele folosite. Risotto cu ciuperci este o rețetă foarte simplă, pe care eu o prepar ca masă în sine, nu garnitură la un fel de carne. Acest lucru se datorează faptului că este un preparat bogat în calorii și grăsimi și nu cred că mai are nevoie și de o friptură lângă.
Prima consemnare a preparatului risotto datează din 1809, iar ceva mai târziu, în 1829 vedem prima consemnare scrisă a celebrului risotto alla Milanese în cartea de bucate „Nuovo Cuoco Milanese Economico”. Pentru prima dată, orezul nu era gătit în apă, ci tras în unt și gătit progresiv prin adăugarea de mici cantități de supă clară (stock) și șofran.
Risotto este deosebit de versatil și nu ne obligă la utilizarea unui anumit tip de ingrediente. Pe o bază clasică de risotto bianco, putem adăuga ingredientele care ne fac cea mai mare plăcere – de la dovleac la ciupercile favorite și până la fructe de mare sau rață confiată.
Știu că ciupercile de pădure au ajuns un soi de delicatesă și sunt adesea deosebit de scumpe la supermarket. Este puțin probabil să preferăm hribii când prețul lor este mai mare decât cel al cărnii. Cu toate acestea, dacă ai rude la țară, sau într-o plimbare prin România pe timp de vară, să știi ca sunt multe persoane, care în sezon și mai ales după o ploaie sănătoasă, ies la marginea drumului cu hribi, gălbiori, iar toamna cu ghebe. Vei găsi prețul rezonabil, sau cel puțin la ⅓ din cel din supermarket.
Dacă le deshidratezi, sau le opărești și le pui la congelator, vei avea ciuperci de pădure tot anul pentru preparate diverse, la un cost mai mult decât rezonabil.
Să vedem acum de ce ingrediente ai nevoie și cum se prepară risotto cu ciuperci. Rețeta în format printabil se găsește la finalul articolului.
Ingrediente risotto cu ciuperci
- Orez arborio sau carnaroli. Aceste tipuri de orez sunt ideale pentru a obține textura cremoasă, specifică orezului risotto.
- Ceapă. Ceapa este baza pentru risotto – cea care dă aroma unui risotto și completează gustul celorlalte preparate.
- Hribi. Sunt niște ciuperci minunate, cu un gust inconfundabil, pline de savoare și atât de robuste încât pot fi asimilate cu ușurință cărnii.
- Vin alb. Este musai sa folosești vin în rețeta de risotto. Vinul activează toate aromele acestui preparat și îi conferă un plus de savoare.
- Unt. Niciun risotto nu poate fi risotto fără unt – pentru că datorită acestui ingredient obținem acel preparat final deosebit de cremos.
- Supă clară (stock). Orezul se gătește în supă clară de legume sau din carne pentru a obține maximum de savoare.
- Parmezan. Completează în final toate aromele și leagă sosul orezului risotto
Mod de preparare risotto
În primul rând tocăm mărunt o ceapă galbenă. Într-o tigaie de dimensiuni mari se călește ceapa împreună cu o lingură de ulei de măsline și unt.
Pe un ochi separat, punem o oală cu supa clară. O vom ține la foc mic pe tot parcursul preparării risotto pentru că avem nevoie să fie caldă și să nu oprească procesul de fierbere al orezului.
Când ceapa devine translucidă, se adaugă orezul și se călesc împreună pentru 2-3 minute. Se adaugă vinul și se glasează tigaia.
Odată ce vinul s-a evaporat, cu un polonic, turnăm supa peste orez. Vom pune supă doar cât să acopere cu un deget orezul, nu mai mult.
Se așteaptă ca orezul să absoarbă lichidul și apoi se pune un alt polonic din supa clară. Vom repeta acest proces până când orezul este gătit și începe să se formeze un sos dens, cremos, amestecând din când în când.
La jumătatea gătirii orezului se adaugă ciupercile (este important ce tip de ciuperci folosești – eu am folosit din cele congelate de mine, așa că erau deja curățate și opărite – au mai avut nevoie doar de câteva minute de gătire suplimentară).
*Dacă ai hribi sau orice alte ciuperci de pădure proaspete, este important să le cureți bine de pământ și apoi să le dai în clocot 2-3 minute (le poți congela după ce se răcesc, sau poți continua procesul de gătire). După acest timp, vor fi transferate într-o tigaie, unde vor fi călite în 2 linguri de ulei timp de 3-4 minute. Abia acum vor fi pregătite să se alăture orezului, unde vor mai fi gătite încă 5-6 minute.
În momentul în care orezul este fiert, se adaugă din nou o bucată generoasă de unt și se rade parmezan. Așteptăm ca untul să se topească și încorporăm parmezanul.
În acest moment, ar trebui să fi obținut un sos cremos. Oprește focul înainte să se absoarbă tot lichidul, pentru că orezul va mai absorbi din lichid.
Se asezonează cu piper și pătrunjel proaspăt.
*Deseori eu nu adaug sare suplimentară acestui preparat pentru că supa și parmezanul sunt deja suficient de sărate.
Rețetă de risotto cu ciuperci
- Timp Total: 35 minute
- Servire: 4 porții 1x
Descriere
Risotto este un mod de preparare minunat al orezului. Îmi place cel mai mult risotto cu hribi, cu gălbiori sau cu ghebe, dar adesea îl prepar asemenea unui pilaf – cu morcovi și dovlecei și este la fel de bun.
Ingrediente
200 grame de orez arborio sau carnaroli
120 de grame de ceapă
15 grame + 30 de grame de unt
250 de grame de hribi
70 ml de vin alb
850 ml de supă clară (stock)
15 grame de parmezan
Piper
Pătrunjel pentru decor
Instructiuni
- În primul rând tocăm mărunt o ceapă galbenă de aproximativ 120 de grame. Într-o tigaie de dimensiuni mari se călește ceapa împreună cu o lingură de ulei de măsline și 15 grame de unt.
- Pe un ochi separat, punem o oală cu supa clară. O vom ține la foc mic pe tot parcursul preparării risotto pentru că avem nevoie să fie caldă și să nu oprească procesul de fierbere al orezului.
- Când ceapa devine translucidă, se adaugă 200 de grame de orez arborio și se călesc împreună pentru 2-3 minute. Se adaugă 70 de ml de vin și se glasează tigaia.
- Odată ce vinul s-a evaporat, cu un polonic, turnăm din supă peste orez. Vom pune supă doar cât să acopere cu un deget orezul, nu mai mult.
- Se așteaptă ca orezul să absoarbă lichidul și apoi se pune un alt polonic din supa clară. Vom repeta acest proces până când orezul este gătit și începe să se formeze un sos dens, cremos, amestecând din când în când.
- La jumătatea gătirii orezului se adaugă 250 de grame de ciuperci tăiate în bucăți potrivite (este important ce tip de ciuperci folosești – eu am folosit din cele congelate de mine, așa că erau deja curățate și opărite – au mai avut nevoie doar de câteva minute de gătire suplimentară).
- În momentul în care orezul este fiert, se adaugă 30 de grame de de unt și se rade parmezan. Așteptăm ca untul să se topească și incorporăm parmezanul.
- În acest moment, ar trebui să fi obținut un sos cremos. Oprește focul înainte să se absoarbă tot lichidul, pentru că orezul va mai absorbi din lichid.
- Se asezonează cu piper și pătrunjel proaspăt și parmezan ras după gust.
Note
*Dacă ai hribi sau orice alte ciuperci de pădure proaspete, este important să le cureți bine de pământ și apoi să le dai în clocot 2-3 minute (le poți congela după ce se răcesc, sau poți continua procesul de gătire). După acest timp, vor fi transferate într-o tigaie, unde vor fi călite în 2 linguri de ulei timp de 3-4 minute împreună cu un praf de sare. Abia acum vor fi pregătite să se alăture orezului, unde vor mai fi gătite încă 5 minute.
*Deseori eu nu adaug sare suplimentară acestui preparat pentru că supa și parmezanul sunt deja suficient de sărate.
- Timp de preparare: 10 minute
- Timp de gătire: 25 minute
- Categorie: Cină
- Bucătărie: Italiană
0 Comentarii