Marinarea

Marinarea îndeplinește două funcții importante: conferă savoare și modifică structura unui produs. O marinadă poate fi uscată sau umedă. Principalul scop al marinării uscate este de a da un plus de aromă; marinarea umedă va face, de asemenea, ca produsul să fie mai moale și mai suculent.

O marinată umedă conține întotdeauna acizi, cum ar fi oțetul, sucul de lămâie, vinul, laptele bătut sau iaurtul. Această aciditate înmoaie țesutul muscular din carne, creând o structură mai suculentă. Ierburile și condimentele, precum și sarea și zahărul, sunt folosite pentru a adăuga mai multă aromă unui produs care este marinat. Bineînțeles, poți marina și alte produse în afară de carne. Diferite tipuri de pește își pot schimba complet structura și aroma cu o marinare rapidă. Unul dintre cele mai cunoscute preparate din pește marinat este ceviche, care este marinat în lapte de tigru (leche de tigre). Acizii dintr-o marinată vor înmuia legumele și fructele, ceea ce înseamnă că nu trebuie să le gătiți, putându-le în același timp să le folosiți într-un fel de mâncare fără structura lor originală crudă.

Marinadele pot fi împărțite în mod clasic în patru categorii: 

• Marinată uscată: Combinație de ierburi, condimente, sare și/sau zahăr.
• Marinată umedă rece: Vinul nu este încălzit.
• Marinată umedă caldă: Vinul este fiert, ceea ce prelungește, de asemenea, termenul de valabilitate al marinadei.
• Marinată à la minut: dressinguri, vinegretă, kombucha și lapte de tigru (ceviche).

Definiția tehnicii de marinare

Adăugarea de aromă unui produs și modificarea structurii acestuia prin infuzarea produsului cu un amestec uscat sau umed de arome pe o perioadă îndelungată de timp. 

Marinarea pas cu pas

Se porționează produsul. Reține că marinada va acționa mai repede pe produse mai mici.

Se amestecă ingredientele marinadei în conformitate cu rețeta.

Se pune produsul în marinadă, asigurându-te că aceasta acoperă întregul produs. Dacă folosești o marinată lichidă, asigură-te că produsul este acoperit complet.

Lasă produsul la marinat în frigider.

Se scoate produsul din marinadă. Se clătește în apă rece dacă așacere rețeta.

Se folosește produsul după cum este necesar.

Marinarea se poate folosi pentru:

• Carne de vită: friptură, pulpă, mușchi, bucăți de vită, umăr, șnițel.
• Păsări de curte: pulpe, copănele, aripi, fileuri.
• Carne de porc: spată, pulpă, file, cotlete, ceafă.
• Vânat: pulpe de iepure, mistreț, icre, căprioară, căprioară,.
• Pește: doradă, biban, hering, somn, cod, șalău, calcan, halibut, macrou.
• Legume: anghinare, topinambur, sparanghel, dovlecel, dovleac, cornișon, fenicul, dovleac, castraveți, vinete, conopidă, broccoli, țelină, și sfeclă roșie.
• Fructe: ananas, căpșuni, fructe de pădure, struguri, mango, kiwi, banane, portocale.

Marinarea este cea mai simplă metodă de a aduce bucătăriile exotice la tine acasă

Marinarea este o modalitate fantastică de a experimenta aromele bucătăriei globale, folosind în același timp tehnici de gătit cu care ești familiarizat. Îndrăznește să ieși din zona de confort și înviorează-ți preparatele cu o marinadă pentruu carnea preferată înainte de a o găti. Este o oportunitate minunată de a te juca cu ingrediente noi pentru dumneavoastră sau cu arome care pot părea exotice. 

De exemplu, dacă îți place…

Bucătăria thailandeză – încearcă să folosești lapte de cocos, galangal, lemongrass, busuioc mov sau ardei iute în marinada ta.

Bucătăria indiană – experimentează cu iaurt, suc de lime, turmeric, coriandru, curry sau semințe de muștar.

Bucătăria japoneză – încearcă sake, mirin, ghimbir, shiitake uscate sau shiso.

Bucătăria mexicană – încercă lime, usturoi, coriandru, chimen sau pastă de achiote.

Bucătăria vietnameză – dă o șansă sosului de pește, oțetului de orez, sriracha, boabelor de piper verde sau semințelor de anason.

Bucătăria Nord-africană – experimentează cu suc de lămâie, miere, ceapă, cardamom, schinduf, scorțișoară sau mirodenii berbere.

Informații științifice despre marinare

Un strat de ierburi și condimente. Acoperirea cărnii cu un piure de ierburi și mirodenii are efectul secundar util de a o proteja (ca și pielea unui pui) și de a o feri de căldura directă a cuptorului sau a grătarului. Părțile exterioare ale cărnii se vor găti mai puțin repede (mai puțin sfârâit) și vor rămâne mai suculente. Condimentele măcinate grosier, în special semințele de coriandru, pot fi un contrabalans crocant pentru interiorul fraged. Aroma unui strat de condimente este și mai bună dacă adaugi puțin ulei, deoarece acest lucru împiedică uscarea condimentelor și, de asemenea, le prăjește. (Harold McGee, Despre mâncare și gătit)

Suculent și fraged. Enzimele din diverse plante, inclusiv papaya, ananas, smochine, kiwi și ghimbir. Se pot folosi fructele în stare naturală sau un sos. Enzimele nu sunt foarte active la temperatura frigiderului, dar sunt de cinci-șase ori mai active la o temperatură cuprinsă între 60 și 70°C. Marinările enzimatice nu pătrund la fel de adânc ca marinările acide, așa că trebuie întotdeauna injectate în produsul care urmează să fie marinat. (Harold McGee, Despre mâncare și gătit).

Marinarea și siguranța alimentară. Marinarea este o tehnică foarte interesantă, dar trebuie să fii atent la siguranța alimentară. Deși marinarea cărnii sau a păsărilor de curte sau a cărnii crude conferă savoare, aceasta implică și un risc de contaminare încrucișată, dacă ulterior folosiți marinada pentru altceva. De aceea, nu poți folosi o marinadă decât o singură dată. De asemenea, este important să menții temperatura scăzută: între 1 și 4°C este norma pentru carne, păsări de curte, pește și crustacee. Pentru legume, poți merge până la 7°C. 

Informații ultile despre marinare

• A marina provine din cuvântul latin marinus, care se referă la apa de mare.
• A fost o vreme când funcția principală a marinării era de a împiedica deteriorarea cărnii, a peștelui și a vânatului și de a acoperi gusturile și mirosurile neplăcute. Astăzi, marinadele și frecțiile sunt în principal asezonări.
• Taie carnea în bucăți mai subțiri pentru a mări suprafața de contact și pentru a reduce adâncimea marinadei.
• Dezavantajul vinului într-o marinadă este că alcoolul din vin poate usca de fapt carnea. Așadar, încălzește întotdeauna vinul înainte de a face o marinadă.
• Ar trebui să tamponezi întotdeauna carnea și peștele înainte de a-l marina, altfel marinada se va dilua imediat.
• Dacă marinezi carnea pentru a o face mai fragedă, marinada trebuie să conțină cel puțin un ingredient acid, cum ar fi oțetul, vinul sau sucul de lămâie.
• Un mod modern de a marina mai rapid este cu kombucha.