Prin încălzirea unui produs într-un lichid la o temperatură de maximum 100°C, acesta devine mai moale și mai ușor de digerat. Fierberea este o metodă de preparare în mediu umed, cu o temperatură de gătire scăzută. Legumele, carnea, peștele, dar și crustaceele pot fi fierte în lichid, dar poți fierbe și diferite tipuri de fructe din care se poate face apoi un sos, reducție sau gem.
Poți fierbe un produs pornind de la un lichid rece sau de la un lichid fierbinte. Dacă începi în lichid rece, exteriorul produsului va rămâne deschis, ceea ce înseamnă că produsul se va găti mai uniform. Această tehnică este folosită pentru cartofi, dar și pentru a face supe clare. Se începe gătitul în apă caldă atunci când ai produse care trebuie să-și păstreze forma inițială. Aceasta include legumele tăiate tournée sau orezul. Punând rapid produsul în apă clocotită, exteriorul se va sigila și va forma o barieră solidă. În cazul orezului, acest lucru asigură faptul că amidonul rămâne în bobul de orez și îl împiedică să devină prea moale. Se lasă produsul fiert să se răcească în lichidul de gătit pentru a preveni decolorarea și uscarea. Produsul va continua să se gătească în lichidul fierbinte, așa că trebuie avut în vedere acest lucru atunci când se iau în considerare timpii de gătire.
Echipament necesar:
– Tigaie sau oală adecvată
– Aragaz
Instrucțiuni pas cu pas pentru a fierbe pornind de la lichid rece
- Pregătește echipamentul necesar și produsele care urmează să fie gătite.
- Umple cratița cu lichid rece și adaugă produsul.
- Se așează pe aragaz și se aduce la fierbere. Pune un capac pe cratiță pentru a aduce lichidul la fierbere mai repede.
- Se scot legumele din lichid atunci când sunt gata. Se scurg bine într-o sită și se servesc.
- Dacă ai pregătit legumele în timpul mise en place, lasă-le să se răcească în lichid.
- ATENȚIE! Legumele verzi se gătesc fără capac pentru a permite evaporarea dioxidului de carbon și a altor acizi, care altfel ar provoca decolorarea.
Instrucțiuni pas cu pas pentru fierberea pornind de la un lichid fierbinte
- Se pregătește echipamentul necesar și produsele care urmează să fie gătite.
- Se aduce la fierbere o cratiță cu multă apă.
- Odată ce apa fierbe, poți adăuga produsul.
- Se gătește produsul până când este gata.
- Folosind o spumieră de sârmă, se scoate produsul din apă și se servește.
- În cazul în care ați preparat (blanșat) produsul în timpul mise en place, se răcește produsul în apă cu gheață.
Instrucțiuni pas cu pas pentru prepararea supei
Pregătește echipamentul necesar și produsele care urmează să fie gătite.
Se pun carnea și oasele pentru supă într-o oală goală. Se umple oala cu suficientă apă rece cât să acopere carnea și oasele.
Se aduce ușor la fierbere.
Se folosește o spumieră pentru a îndepărta proteinele închegate din supă.
Se fierbe supa timp de cincisprezece până la douăzeci de minute.
Se adaugă un buchet garni în lichid și se infuzează (alternativ, pătrunjel, cimbru și dafin).
Se menține lichidul chiar sub punctul de fierbere în timpul infuzării.
Se trece bulionul printr-o pânză sau prin sită.
ATENȚIE! Se scot legumele/ oasele/carnea într-o strecurătoare și se scurg bine. Se trece supa scrusă prin sită și se adaugă peste legume și carne. În caz contrar, acest lichid suplimentar ar fi fost irosit.
Instrucțiuni pas cu pas pentru fierberea produselor lactate
Când fierbi lactatele, ține cont de conținutul de zahăr și de grăsime al lichidului. Zaharurile din lactate fac ca acestea să se ardă mult mai repede decât apa. Grăsimile din lactate vor capta aerul fierbinte în timpul fierberii și pot face ca oala să dea în foc.
Fierberea poate fi folosită pentru:
Legume: țelină, păstârnac, sparanghel, sfeclă roșie, etc.
Fructe: mere, pere, căpșuni, zmeură, mango
Carne: bucăți de carne, oase, articulații
Pește: oase
Moluște și crustacee: homar, crab, scoici, moluște, scoici, midii
Păsări de curte: pui, bibilici, prepelițe, rațe, etc.
Lactate: lapte, smântână, frișcă, ouă
Cereale: cușcuș, bulgur, ovăz, griș, semolă, pudră de cremă, orz, făină de porumb
Orez: risotto, basmati, jasmin etc.
0 Comentarii