Testele și greșelile au jucat un rol important în dezvoltarea diferitelor metode, dar tehnicile moderne de fermentare se bazează încă pe aceste procese antice. Cea mai mare diferență este că știința și tehnologia modernă ne permit să controlăm microorganismele, temperaturile și umiditatea. Printre alimentele consumate pe scară largă care necesită fermentație se numără brânza, berea, sosul de soia, iaurtul, pâinea cu maia, cafeaua, ceaiul și ciocolata.
Ce este fermentarea?
Fermentarea modifică structura alimentelor, le schimbă gustul și textura și le conservă pentru mai mult timp. Chiar dacă respectați instrucțiunile de păstrare, toate alimentele proaspete se vor strica în cele din urmă din cauza activității microorganismelor, mucegaiurilor, drojdiilor și bacteriilor. Unele microorganisme sunt dăunătoare, însă altele sunt benefice, iar acestea sunt cele care sunt folosite pentru fermentare. Microorganismele bune previn dezvoltarea agenților patogeni și a microorganismelor care cauzează stricarea alimentelor prin utilizarea tuturor resurselor acestora (zaharuri, proteine și grăsimi) și transformarea lor în acizi și/sau alcool în care acești agenți patogeni și microorganisme dăunătoare nu pot supraviețui.
Siguranța
Unele microorganisme sunt dăunătoare, în timp ce altele sunt benefice. În timpul procesului de fermentare, microorganismele bune împiedică dezvoltarea agenților patogeni și a bacteriilor dăunătoare prin consumarea resurselor acestora și prin producerea anumitor substanțe chimice. Așadar, este vital să se păstreze doar microorganismele bune. Următorii factori joacă un rol important în siguranța alimentelor în timpul fermentației.
- Umiditatea: Fără apă nu poate exista viață. Multe microorganisme au nevoie de apă disponibilă pentru a supraviețui. Cu cât mai mare este cantitatea de apă legată de proteine, grăsimi, sare și zahăr, cu atât mai dificil devine pentru microorganism să se dezvolte. Atenție: acest lucru nu înseamnă că substanțele lichide au mai multă apă liberă disponibilă (prin apă liberă ne referim la starea moleculară în care există apa, aceasta neformând legături covalente cu alte molecule sau atomi). Printre exemple se numără apa cu zahăr, lichidul de conservare și sosul de soia. Aceste lichide conțin relativ puțină apă liberă, deoarece o mare parte din ea este legată de zahăr și sare. Bacteriile au nevoie de mai multă apă liberă decât drojdiile și mucegaiurile. Prin limitarea cantității de apă liberă disponibilă, poți restrânge dezvoltarea unui tip de microorganism în favoarea altuia.
- Temperatura: Temperatura influențează rata de dezvoltare a microorganismelor. În general, organismele se vor dezvolta mai lent dacă sunt refrigerate decât la temperaturile mai ridicate din încăperi. Puține pot supraviețui la temperaturi care depășesc 100°C. Acest factor al temperaturii este adesea utilizat în fermentarea iaurtului. Mai întâi, laptele crud este fiert pentru a ucide cât mai multe microorganisme. Apoi, laptele este fermentat la o temperatură cuprinsă între 30-45°C. Ulterior, fermentația este oprită prin refrigerarea iaurtului.
- Oxigenul: Anumite microorganisme au nevoie de oxigen pentru a exista, în timp ce altele nu. Unele tipuri pot exista și în ambele circumstanțe. Prin modificarea nivelului de oxigen poți să promovezi sau să întrerupi dezvoltarea anumitor tipuri de microorganisme. Varza murată este un exemplu de fermentare fără oxigen. Varza albă tăiată în felii se pune într-un borcan cu sare și se presează. Presarea asigură faptul că varza rămâne scufundată în lichidul care este extras de sare și nu intră în contact cu aerul.
- Acid: Fermentarea face ca alimentele să devină mai acide. Această aciditate are un efect de conservare, deoarece îngreunează înmulțirea multor tipuri de microorganisme.
- Sarea: Sarea poate împiedica, de asemenea, dezvoltarea anumitor microorganisme, în timp ce bacteriile lactice au o toleranță mai mare la sare decât alte tipuri. Acest lucru înseamnă că poți încuraja dezvoltarea acestor bacterii în timp ce le elimini pe celelalte. Este ceea ce se întâmplă în producția de sos de pește. Bacteriile acidului lactic permit procesul de fermentare, în timp ce sarea elimină multe dintre celelalte microorganisme.
- Otrava: Alcoolul este o otravă și multe microorganisme nu pot funcționa în alcool. Dar drojdia de bere este o excepție în acest sens. Prin producerea de alcool, alte microorganisme nu se pot dezvolta, ceea ce determină un termen de valabilitate mai lung.
Tipuri de fermentație
Fermentarea este un proces complex care poate fi realizat de diferite microorganisme care pot fi împărțite, în linii mari, în bacterii și fungi.
Fermentarea cu bacterii
Fermentarea cu bacterii se bazează predominant pe trei tipuri de bacterii: bacteriile lactice, bacteriile acetice și bacteriile bacillus.
Bacteriile lactice: Fermentarea acidului lactic produce brânză, iaurt, varză, cârnați uscați și castraveți și utilizează bacterii lactice pentru a începe procesul de fermentare. Aceste bacterii consumă carbohidrații și produc în principal acid lactic, dar pot produce și dioxid de carbon, alți acizi și alcool.
Bacterii acetice: Fermentația acidului acetic este un proces utilizat pentru producerea de pâine cu maia și oțet și este inițiată de bacteriile acetice. Aceste bacterii transformă alcoolul în acid acetic și apă și adesea lucrează împreună cu drojdiile, cum este cazul pâinii cu maia. Aici, drojdiile transformă zahărul în alcool, care este apoi transformat în acid de către bacteriile acetice.
Bacterii Bacillus: Fermentația cu bacterii bacillus se numește fermentație alcalină. Această metodă se aplică produselor bogate în proteine, cum ar fi boabele de soia, nucile și anumite tipuri de semințe. Aceste microorganisme transformă proteinele în amoniac și fac ca alimentele să fie mai bazice în loc să fie prea acide. Acest proces este folosit pentru a face nattō, un produs alimentar tradițional japonez.
Fermentarea cu fungi
Grupul fungilor poate fi separat în drojdii și mucegaiuri. Drojdiile sunt organisme unicelulare, în timp ce fungii sunt organisme pluricelulare.
Fermentarea cu fungi
Grupul fungilor poate fi separat în drojdii și mucegaiuri. Drojdiile sunt organisme unicelulare, în timp ce fungii sunt organisme pluricelulare.
Drojdiile: Produse precum berea, vinul și pâinea se obțin prin fermentație. Drojdiile utilizate în majoritatea proceselor de fermentare sunt drojdii dizaharidice, care descompun zaharurile și le transformă în alcool în absența oxigenului sau în dioxid de carbon dacă oxigenul este prezent.
Mucegaiurile: Fermentarea mucegaiurilor este utilizată pentru a produce sos de soia, tempeh, miso, brânzeturi albe și albastre și cârnați. Dintre mucegaiuri, multe tipuri diferite sunt folosite pentru fermentare, dar toate sunt excelente la descompunerea carbohidraților complecși, cum ar fi amidonul și celuloza. În timpul acestui proces, ele produc diferite tipuri de arome și antibiotice care protejează împotriva altor microorganisme. De asemenea, acestea sunt bune la descompunerea proteinelor și fac ca alimentele acidificate anterior să fie mai puțin acide. Acest lucru contribuie, de asemenea, la structura alimentelor, după cum demonstrează cremozitatea camembert-ului, care este produsă printr-o combinație de fermentare a acidului lactic („acidifiere”) și a mucegaiului.
Echipament necesar
Materialele și echipamentele necesare depind de rețetă și de tipul de fermentare. În cea mai mare parte, tot ce ai nevoie este un bidon sau un borcan, dar uneori ai nevoie de câteva lucruri în plus pentru a obține rezultatul potrivit.
Cântar. Pentru cântărirea sării, a zahărului sau a starterilor.
Borcane de sticlă. Pentru fermentarea și/sau depozitarea legumelor și a iaurtului.
Bidoane de plastic. Pentru procesele de fermentare care produc dioxid de carbon. Plasticul poate rezista la presiune.
Bidon cu capac. Pentru cantități mari.
Termometru. Pentru a controla temperatura de fermentare.
Starteri: Aproape orice formă de fermentație este o interacțiune între mai multe tipuri de microorganisme. La fabricarea oțetului, procesul de fermentație transformă zaharurile în alcool, care este folosit de bacteriile acetice pentru a produce acid acetic. Un starter este o masă cu aspect oarecum vâscos, alcătuită dintr-o cultură simbiotică de bacterii și drojdii, utilizată pentru a începe sau a accelera procesul de fermentație. Printre acestea se numără culturile de iaurt, bulbii de kefir, plantele de bere de ghimbir și ciupercile kombucha.
0 Comentarii