Caramelizarea

Câteva informații care să ne dea de gândit!

Cuvântul nostru pentru caramel este cel mai probabil derivat din cuvântul grecesc pentru paie; Kalamos. Probabil pentru că semăna cu culoarea ierbii uscate. Producția comercială de sirop de caramel a început în secolul al XIX-lea.

Caramelul este cel mai frecvent utilizat agent colorant în industria alimentară. Să luăm, de exemplu, cola și alte băuturi răcoritoare, diverse beri, produse de cofetărie, precum și preparate din carne și bulion.

Dacă faci caramel cu produse lactate, de exemplu smântână sau unt, atunci caramelizarea are loc în proteinele din lapte, care provoacă așa-numita reacție Maillard.

Ceapa conține inulină, care se transformă în fructoză în timpul preparării, înainte de a începe apoi să se caramelizeze. Acest lucru asigură faptul că ceapa caramelizată își păstrează aroma supremă umami, care o face atât de bogată.

Unul dintre cele mai faimoase straturi de caramel poate fi găsit pe o crème brûlée. Arta constă în a lichefia zahărul într-un timp scurt, iar apoi, obținerea instantanee a caramelizării.

Caramelizare – caracteristicile moleculare ale zahărului se modifică atunci când acesta este încălzit. Aceste modificări fac ca zahărul să se lichefieze atunci când este încălzit, iar culoarea să devină maro la 118°C. Această temperatură trebuie monitorizată cu atenție cu ajutorul unui termometru Réaumur sau Celsius. Temperatura determină textura caramelului rezultat. Puteți crea caramel în două moduri diferite: preparatul umed și preparatul uscat.

Echipament necesar:

– tigaie cu fundul gros

– termometru Réaumur sau termometru Celsius

– perie

– bol cu apă cu gheață.

Definiția tehnicii de caramelizare

Caramelizarea este transformarea zahărului sau a zaharurilor din produse prin încălzirea acestora până la obținerea unui caramel.

Ingrediente de bază pentru caramel

1000 g de zahăr

350 g de apă

100 g sirop alb

Instrucțiuni pas cu pas pentru prepararea umedă a caramelului

• Măsoară cu precizie ingredientele.
• Se fierbe apa într-o cratiță (de preferință de cupru).
• Se adaugă zahărul și siropul alb și se amestecă până când totul s-a dizolvat.
• Se încălzește ușor soluția de zahăr la foc mic până când începe să fiarbă. Reține că temperatura de fierbere a zahărului este mai mare decât cea a apei, așa că nu testa soluția cu degetele.
• Monitorizează cu atenție temperatura cu un termometru.
• Păstrează marginile cratiței curate cu ajutorul unei pensule umezite în apă cu gheață. Curățând marginile cratiței previi granulația sau cristalizarea caramelului.
• Odată ce amestecul a ajuns la temperatura dorită, lasă-l să se răcească punând cratița în niște apă cu gheață pentru a preveni caramelizarea ulterioară.

Instrucțiuni pas cu pas pentru prepararea uscată a caramelului

• Toarnă un strat uniform de zahăr în tigaie și încălzește-l încet, la foc mic.
• Odată ce zahărul începe să se topească, învârte ușor tigaia și lasă zahărul să se dizolve în mod egal. Folosește o lingură de lemn sau o spatulă pentru a muta zahărul de la marginile tigăii spre centru.
• Se încălzește zahărul până când se atinge temperatura și culoarea dorite.

Tabel de temperaturi pentru caramel

Fir subțire 105°C

Fir gros 107°C

Bilă mică 115°C

Bilă mare 121°C

Casant 125°C

Foarte casant 144°C

Caramel 152°C

Poate fi utilizat pentru:

Zahăr granulat, zahăr din trestie, zahăr muscovado, izomalt

Informații științifice

Caramelizarea este indicatorul reacțiilor chimice care au loc atunci când un zahăr este încălzit până la un punct în care moleculele încep să se descompună. Această reacție duce la o remarcabilă avalanșă de reacții chimice. De la un singur tip de moleculă sub formă de cristale simple, incolore, inodore și dulci, dintr-o dată sunt posibile sute de lucruri noi și diferite. Unele dintre acestea sunt fragmente acide, amare sau intens parfumate; altele sunt agregate fără nicio aromă, dar de culoare maro închis. (Harold McGee, The Science And Lore Of The Kitchen: On food and Cooking, pagina 650)