Aluat

Prepararea aluaturilor

Un aluat începe întotdeauna cu făină și apă, la care se adaugă un agent de fermentare, sare, grăsime, zahăr, ouă sau lapte. Diferența dintre un aluat solid și un aluat lichid este că aluatul solid conține mai multă făină decât apă, ceea ce îl face suficient de solid pentru a putea fi lucrat cu mâinile. Amestecând aceste două ingrediente principale se obține o masă solidă a cărei textură se modifică în timpul procesului de frământare: devine mai elastică, de exemplu. Textura cuprinde elemente de bază: apă, proteine (gluteni) și granule de amidon. Textura aluatului este întotdeauna temporară: căldura, de exemplu, o transformă instantaneu.

Fiecare cultură are propriile sale pâini și paste tradiționale, care încep toate cu un aluat. Se face distincția între aluat stratificat (foietat), aluat dospit și aluat stratificat cu drojdie.

Echipament necesar:

– castron 

– cântar

Controlul structurii glutenului

Nu toate produsele de patiserie au nevoie de un conținut ridicat de gluten și de elasticitate.

Acesta este de dorit în pâinea cu drojdie, în covrigi și în aluaturile de foietaj (stratificate); dar dă o duritate nedorită altor tipuri de produse de patiserie, prăjiturilor, torturilor și clătitelor. Pentru preparatele fragede, brutarii limitează în mod intenționat dezvoltarea glutenului. Există o serie de ingrediente și tehnici prin care brutarul controlează dezvoltarea glutenului și consistența aluaturilor moi și tari, deopotrivă. Acestea includ:

• Tipul de făină utilizat. Făinurile pentru pâine bogate în proteine produc un gluten puternic, făinurile de patiserie și de prăjituri cu conținut scăzut de proteine unul slab, iar făina dură (pentru paste făinoase) unul puternic, dar elastic.
• Prezența în făină a unor substanțe oxidante – agenți de tratare a făinii – care pot crește legătura de la un capăt la altul a moleculelor de glutenină și, astfel, rezistența aluatului.
• Conținutul de apă din aluat, care determină cât de concentrate sunt proteinele de gluten și nivelul la care acestea pot produce legături între ele. Folosirea unei cantități insuficiente de apă va rezulta într-un aluat sfărâmicios, în care glutenul este insuficient dezvoltat. 
• Amestecarea și frământarea amestecului de făină și apă, acțiuni care întind și organizează proteinele de gluten într-o rețea elastică. 
• Sarea, care întărește foarte mult rețeaua de gluten. Ionii de sodiu pozitivi din punct de vedere electric și cei de clor negativi se grupează în jurul celor câteva porțiuni încărcate ale proteinelor de glutenină, împiedicând aceste porțiuni încărcate să se respingă între ele, permițând astfel ca proteinele să se apropie una de cealaltă și să formeze legături mai puternice.
• Zahărul, care, la concentrațiile tipice ale pâinilor dulci crescute, este de 10% sau mai mult din greutatea făinii, limitează dezvoltarea glutenului prin diluarea proteinelor făinii. 
• Grăsimile și uleiurile, care slăbesc glutenul prin faptul că se leagă de aminoacizii hidrofobi de-a lungul lanțurilor proteice, împiedicându-le astfel să se unească între ele. 

Elementele preparării unui aluat

• Alegerea făinii

Făina cu care lucrăm depinde de tipul de aluat pe care dorim să îl obținem. Dincolo de făina universală, există multe tipuri de făină cu proprietăți diferite, fiecare potrivită pentru pizza, pâine, aluaturi de tort sau prăjituri, sau clătite. 

Făina este compusă, majoritar, în proporție de 70-80% din amidon și alte tipuri de carbohidrați. Făina cu conținut mare de proteine absoarbe substanțial mai multă apă decât o făină cu conținut scăzut de proteină, așadar va produce un aluat mai ferm cu aceeași cantitate de apă. 

Deoarece diferitele tipuri de făină au nu numai conținuturi diferite de proteine, ci și pro-calități proteice diferite, nu este posibil să transformi făina universală în făină de patiserie sau invers. Cu toate acestea, este posibil să se dilueze proteinele de gluten ale unui anumit tip de făină prin adaosul de proteine de amidon.

• Drojdia

Drojdia comercială este vândută către consumatorii casnici și restaurante în trei forme obișnuite, fiecare dintre ele având o genetică diferită cu trăsături diferite.

• Drojdia proaspătă sau comprimată este o drojdie umedă care se prezintă ca un bloc de celule proaspete de drojdie, direct din din cuva de fermentare. Celulele sale sunt vii și produc mai mult dioxid de carbon decât celelalte forme. Drojdia proaspătă este perisabilă, trebuie păstrată la frigider și are un termen de valabilitate scurt, de una până la două săptămâni.
• Drojdia uscată activă, care a fost introdusă pe piață în anii 1920, a fost uscată în granule cu un strat protector. 
• Drojdia uscată instant, o inovație a anilor 1970, este uscată printr-un procedeu mai rapid decât drojdia uscată activă, și se prezintă sub formă de granule mici și poroase care absorb apa mai rapid decât drojdia uscată activă. 

• Apa

Compoziția chimică a apei folosite la prepararea aluatului influențează calitățile aluatului. Apa cu un pronunțat caracter acid slăbește rețeaua de gluten, în timp ce o apă oarecum alcalină o întărește. Apa dură va produce un aluat mai ferm. De asemenea, proporția de apă influențează consistența aluatului. Standardul pentru un aluat de pâine ferm, capabil cu o bună aerare este de 65 de părți de apă la 100 părți de făină universală. O cantitate mai mică de apă va produce un aluat mai ferm, mai puțin flexibil și o pâine mai densă, în timp ce mai multă apă produce un aluat aluat moale, mai puțin elastic și o pâine cu textură mai aerată.

• Sarea

Deși unele pâini tradiționale sunt făcute fără sare, majoritatea o includ, și nu doar pentru un gust echilibrat. În proporție de 1,5-2% din greutatea făinii, sarea întărește legăturile de gluten și îmbunătățește volumul pâinii finale. Sărurile marine nerafinate care conțin impurități de calciu și magneziu pot produce întărirea suplimentară a glutenului, la fel ca și apa dură bogată în minerale. În aluaturile acide, sarea ajută, de asemenea, la limitarea activității, care altfel poate deteriora glutenul.

Dospirea aluatului

Dospirea este etapa în care aluatul este pus deoparte pentru ca celulele de drojdie să producă dioxid de carbon, care se difuzează în golurile de aer, le umflă încet și, astfel, ridică aluatul. Această acțiune delicată de întindere continuă procesul de direcționare și dezvoltare a glutenului, la fel ca și efectul de oxidare a altor produse secundare ale drojdiei, care continuă să ajute moleculele de glutenină să formeze legături între ele. Prin urmare, chiar și aluaturile inițial umede și abia coezive devin mai ușor de manevrat după dopire. Drojdiile produc dioxid de carbon cel mai rapid la aproximativ 35ºC, dar ele produc și cantități mai vizibile de subproduse acide și cu miros neplăcut. O temperatură de fermentare de 27ºC este adesea recomandată pentru un timp de dospire relativ rapid, de câteva ore. Temperaturile mai scăzute pot prelungi timpul de fermentare cu o oră sau mai mult. Sfârșitul perioadei de dospire este semnalat de volumul aluatului – acesta se dublează aproximativ – și de starea matricei de gluten.

Aluatul de foietaj pas cu pas

Vei avea nevoie de 500 de grame de făină, 260 de ml de apă, 15 grame de gălbenuș, 250 de grame de unt și 9 grame de sare. 

1. Amestecați rapid făina, apa, gălbenușul de ou, sarea și 100 g de unt într-un aluat prealabil.
2. Se face o bilă și apoi se întinde într-un pătrat, lucrând din centru spre exterior.
3. Se împăturește restul de unt (150g) în aluat, ca și cum ar fi un plic.
4. Se întinde aluatul pe lungime și se împăturește în trei părți egale, se întoarce la 45 de grade și se întinde din nou pe lungime. Se împăturește din nou în trei părți egale.
5. Se pune la răcit în frigider timp de aproximativ o oră.
6. Se mai întinde încă o dată pe lungime și se împăturește din nou în trei părți egale.
7. Se întoarce la 45 de grade, se întinde pe lungime și se împăturește din nou în trei părți egale.
8. Se lasă să se răcească la frigider timp de aproximativ o oră.
9. Se întinde din nou aluatul pe lungime și se împăturește în trei părți egale, se întoarce la 45 de grade și se întinde din nou pe lungime. Se împăturește din nou în trei părți egale.
10. Se lasă să se răcească la frigider pentru o noapte sau se păstrează în congelator într-o pungă de plastic etanșă. Dezghețați încet în frigider.
11. Se rulează și se utilizează după cum se dorește. Fiecare rețetă va necesita o temperatură de coacere proprie, variind între 180 și 220°C.

Aluat dospit pas cu pas

1. Se încălzește cuptorul la 220°C.
2. Se amestecă ușor toate ingredientele, cu excepția uleiului, pentru a crea un aluat omogen. Amestecați uleiul de măsline la sfârșitul procesului de frământare.
3. Puneți aluatul la dospit sub o cârpă timp de 30 de minute la 25°C.
4. Se cântăresc 450 g de aluat și se face o bilă.
5. Puneți bila de aluat la dospit sub o cârpă pentru încă 30 de minute.
6. Se remodelează bila și se decorează aluatul, dacă se dorește.
7. Puneți aluatul pe o foaie de copt sau într-un coș de copt și lăsați-l să crească timp de încă două ore.
8. Se crestează aluatul în partea de sus cu o cruce și se coace timp de 40 de minute în cuptor la 220°C.